Sofra Kültürü Farklarının Kaynakları

Belki de, “Mutfak ve Sofra Kültürü” gibi, birbirine bağlı iki alt başlıkta ele alınması daha doğru olan bu alan, az incelenmiş sosyal konulardan biridir. Daha doğrusu, gerektigi biçimde yeterince irdelenmemiştir.

Farklı toplum birimlerin, sadece değişik yiyecekleri değil, bu yiyeceklerin hazırlık biçimleri de, tarihe doğru gidildikçe, temel farklar göstermeye başlar. Eski toplumda yiyeceğin türü kadar önemli olan, onun, haşlama, kızartma, çiğ, sulu vb. olarak hazırlanıp hazırlanmamasıydı da. Musacılıkta, tören yemeklerinin mutlaka kızartılması veya haşlanmasının yasak veya gerekli olduğu törenlerin varlığını biliyoruz. Bunun izlerini, eski “düğün, ölüm, nişan, doğum” gibi tören yemek türlerinde açıkça görürüz.

Aslında bu konu öylesine şeffaf bir yansıtıcıdır ki, sadece yemek düzenine bakmak bile, ilgili topluluğun devraldığı geleneklerin dayandığı toplum birim ilişkilerini, hiç olmazsa anahatlarıyla çözümlemeye, fikir edinmeye yeter.

Yemek düzeninin, “Kadın, erkek ve çocuk sofraları” biçiminde ayrıldığı toplum birimler ile “erkek, kadın ve çocukların birlikte yemek yedikleri” topluluklar,yemek yemeleri ve yiyecekleri farklı şekilde biçimlenmiş atalarından ötürü böyle davranırlar.

Kadınlarını, çocuklarını, erkeklerden “ayrı sofra”ya oturtan, onları “farklı vakit”lerde yediren bir topluluk, bunu, kadınları veya çocukları aşağıladığı için yapmış değildi. Sadece kadınların yiyecek türleri, erkeklerin yiyecek türlerinden farklı olduğu içindi ve bunun da kaynağı, gelin gelen kadının farklı bir toplum birime aidiyeti idi. Demek ki, giderek “cins ayrımı” halini alan, bu uygulamanın kaynağında, farklı toplum birimlerin farklı yiyecekler konusu yatar. Bunu, kadına et yasağı falan haliyle de görürüz. Hatta bu nokta, kadının “çiğenemeden yutması”, “sulu yiyecek” yemeye zorlanması, gelin geldiği kocasının topluluğun yemeğinden yememesi biçimlerine kadar ayrışmış görünüyor. En azından yeni gelinin, kocasının ana-babası ile aynı sofraya oturmaması; çocuk doğurana kadar 'gelinlik' yapması…. gibi davranışlar bu nokta ile ilgili olmalıydı. Kocasına çocuk doğurarak veya temin ederek, kocasının toplum birim aidiyetine geçiş yapmış bir kadın, bu noktada “ortak sofra”ya, en azından görümce ve kaynanaları ile “kadın sofrası”na katılma hakkı kazanabiliyorsa, “gelinlik dönemi”nin davranışlarını, bugünkü anlamda 'saygı’ya bağlayarak açıklamak, eski toplumun gerçeklerine karşı bir “saygısızlık” olur.

Sofrada, erkek, kadın, çocuk biçiminde oturan bir Hıristiyan aile, günümüz ölçülerine göre 'modern' bir görünüm veriyorsa da, orada da 'yemek saati', mutlaka “ortak yemek yeme” gibi, bireyi yemek işleminde hiç de özgür bırakmayan ve 'modern’liğe hiç uygun olmayan noktalar olduğunu görürüz. Bu tarzı “modernlik” olarak övmek, sadece bütün toplumları, bütün tarihleri Batı ölçütleri ile yargılayan onulmaz bir Batı hayranlığı ile mümkündür.

Bu topluluklar, sadece 'kadın ve erkek' ayrımı (çocuk ayrımı oldukça nötr) üzerine oturmuş; kendi arasında “iç evlilik” uygulaması olan, dolayısıyla da kadın’ı farklı yemek türüne zorlama gereği bulunmayan ön topluluklardan geliyor olmalıydı.

Sosyologluğu, büyük şehirlerin etrafındaki gecekonduculuğun mafyalık ilişkileriyle bağlarını vb. anlatmak olarak kavrayan Emre Kongar’lardan, bu alanlarda her hangi bir temel açılım yapması beklenemez. Fakat sadece sofrasına, yediklerine, yiyeceklerini hazırlama biçimlerine, sofra katılımcılarına bakmak bile bize, o topluluğun bütün bir geçmişini yansıtabilecek kadar zengin bilgi taşıyabiliyorsa, bu noktaları derinleştirmek gerektiği açıktır.

Bazı Diyanet görevlileri, 'sağ elle yemek' yönündeki 'adap’ı yaygınlaştırmak için hutbeler hazırlayacaklarına, çabalarını eski Arap topluluklarındaki yemek kültünün yukarda sıraladığımız ayrımlar temelinde incelemesine ayırsalar, çok daha faydalı bir iş yapmış olabilirlerdi.
Bu konuda da, toplulukları günümüzün değerleri temelinde ele alarak, yargılayamayız. Orada ne eliyle yiyen 'yabani'dir ,ne de erkek erkeğe yediği için, maçodur! Sayısız kadın tanrıçası olan eski Yunan topluluklarında da, genel bir kural olarak, sofralar erkek ve kadın sofrası olarak ikiye ayrılıyordu.

Daha önceki çalışmalarda ortaya koyduğumuz gibi, bunun asıl nedeni, “farklı tanrılara farklı yiyecek” kuralı uygulayan eski toplumdaki sistemli bölünüş ve ona ait bireylerin bu kuralları takip etmesiydi. Eski kayıtlarda bazı tanrılara bazı yiyeceklerin/hayvanların sunusu da bu yüzden yasaktı. Totem dönemi için bu, “iç yamyamlık yasağı” demektir ve eğer bir topluluğun erkeklerinin sofrasındaki et, gelin gelen kadının toplum biriminin aidi olanların eti ise, çok doğal olarak, o kadınlar o et/yiyecekten yiyemezlerdi.

En 'ilkel'inden en 'modern'ine kadar, bildiğimiz bütün dinsel inançlarda, kutsal/haram hayvan/bitki motiflerinin bulunuyor olması bile, sofra kültürünün tek başına önemini ortaya koymaya yeter!

**
http://www.milliyet.com.tr/2007/03/05/yasam/yas05.html
Gülay Fırat
Türkiye'ye dünyanın dört bir yanından gelen turistlerin damak zevkleri de farklılık gösteriyor. Lüks otellerin yetkilileri de milliyetlerine göre çeşitlilik gösteren konukların damak zevklerine uygun mönüler hazırlıyor. Buna göre, Alman ve Amerikalılar kebap çeşitlerini
seviyor, Çinli ve Japonlar yine suni yiyor. Araplar et balık ne olursa aynı öğünde tüketirken, İspanyol ve İtalyanlar, zeytinyağlı Türk mezelerine bayılıyor.
...Her ülkenin mönüsü farklı
· ABD'Lİ: Türk yemeklerini beğeniyorlar. Çentik kebabı, beğendili kebap, mantı seviyorlar.
Türk meze tabağından hoşlanıyorlar. Genel olarak bol yeşil salata, patates ve dana biftekleri tercih ediyorlar. Şarap, bira ya da kola içiyorlar. Yaşlıları, sadece otelde yiyor. Çok baharatlı Türk yemeklerini istemiyor.
· RUS: Özellikle ızgara edilmiş balığın her türünü seviyorlar.
· İNGİLİZ: Doğranmış kuşbaşının sebzeyle karıştırılmış olmasından hoşlanıyorlar. Yine yoğurtlu kebaplar, bira favorileri.
· ALMAN: Ayrım yapmıyorlar. Döner, kebap, pide seviyor. Kuru kayısılı, incirli tatlılardan hoşlanıyorlar.
· FRANSIZ: Kuzu eti, beğendili kebap favorileri.
· JAPON, KORELİ VE ÇİNLİLER: Tutucular. Gittikleri yerde özellikle kendi
mutfağını istiyorlar. Başka mutfaklar denemek gibi bir iddiaları yok. Tatlı olarak tropikal meyveler ya da onlardan yapılan dondurmaları tercih ediyorlar.
· İSPANYOL VE İTALYANLAR: Zeytinyağlı mezelere bayılıyorlar. Zeytinyağlı dolmalar, enginar, fasulye, özellikle imambayıldı, ayrıca kısır, patlıcan ezmesi, midye dolması favorileri arasında.
· NORVEÇ, İSVEÇ VE DANİMARKALILAR: Deniz ürünleri, buğulama, ızgara tercih ediyorlar. Güveçte defne mantarla pişen balıklar favorileri. Kuzu etinden
yapılan yiyecekler ilgi çekiyor.
· ARAPLAR: Yemek masasına aynı anda tüm kebap çeşitleri, etler, balıklar tavuklar, kuzular, sulu ev yemekleri dahil her şeyi istiyorlar. Zengin tatlı tabakları hoşlarına gidiyor.
· İSRAİLLİ: Yemekte çok tutucular, her yemeği yemiyorlar. Soğuk olarak somon füme, levrek ızgara tercihleri.
**

Malatya Mutfak Kültürü
Sofra Duası
Yemeğe bismillah ile başlanır, elhamdülillah ile bitirilir.
“Bismillah” sofranın üstü,
“Elhamdülillah” sofranın altıdır.
Düğün ve ölü-kurban yemeklerinde karnını doyuran kalkmaz.
Yemek sonunda (bilen) biri dua eder.
“Bismillahirrahmanirrahim Bu sofra nur olsun Gada bela dur olsun Yiyene afiyet olsun Gazanıp getirene Beytullah nasip olsun Daşa dökülmeye Arta eksilmeye
Bu eve yoksulluk girmeye Bu ocaktan geçmişlerin ruhuna Lillahil Fatiha.”
**

Sofra ile İlgili Gelenek ve Görenekler
- Sofra başındayken dışardan gelen olduğu zaman misafir sofraya buyur edilir.
Yemek yiyenler sofradan kalkmazlar.
- Sofrada yabancı bir misafir varsa eksiklikler göz-kaş işaretiyle istenerek
tamamlanır, diğer zamanlarda seslenerek istenir.
- Sofrada misafir varsa misafir karnını doyurup kalkmadan sofradan kalkılmaz.
Misafir yoksa karnını doyuran sofradan birşeyler bahane ederek kalkar.
- Akçadağ Ören’de ilk sofra büyüklere kurulur, ikinci sofra kızla geline kurulur.
- Normal zamanlarda yemek duası yapılmaz, sofradan şükredilerek kalkılır. Bir topluluğa yemek veriliyorsa o zaman yemek duası yapılır. Sofra duası yapılırken bir el sofranın kenarına değdirilir.
- Sofrada su istendiğinde su büyüğe verilir fakat, büyük küçüğe ikram eder.
- Yemek yendikten sonra sofra bekletilmez. Eğer kaldırılması gerekirse “Muhtarın hanımını çağırın da gelsin kaldırsın” denir.
- Sofrada ilkin yemeğe erkekler başlar. Yemeğe “Bismillah” diyerek başlanır. Sofrada
yemeğe başlarken içlerinde en büyük olanı “Bismillahirrahmanirrahim, Elhamdülillah, Yarabbi verdiğine, keremine çok şükür” der. Sofrada yemeğe besmeleyle başlanmazsa şeytanın da yemeğe ortak olacağına inanılır.
- Hekimhan’ın Kızılkaya köyünde sofrada yemek yenirken sofrada oturanlar misafir dahi olsa sofra üzerine gelenler içeri girmez ve selam vermezler. Yemekten kalktıktan sonra selam verilip hoş geldin denilir.
“Arta eksilmeye
Taşa dökülmeye
Biz bir yedik
Cenâb-ı Allah bin vere.
Hakkın divanına kaydola.
On iki imam defterine yazıla”
gibi dualar lokma verilen yemek sonunda okunur.
Dua bittikten sonra herkes işaret parmağı ile başparmağını birleştirip ağzına götürür,
öper ve başına koyar. Sonra bir lokma daha yer, “Allah kabul eylesin” deyip kalkar.
**
Çerkeslerde Sofra Kültürü
Sofra, Çerkeslerde insanların nezaket imtihanından geçtiği yerdir.....
yemekleri medhetmek gibi inceliklere dikkat etmek gerekir.
Şayet bir misafir varsa yemeğe başlamadan önce ev sahibi güzel bir konuşma
yaparak iltifat eder.
Yemekten sonra da misafir bir teşekkür konuşması yapar.
Küçükler büyüklerle birlikte sofraya oturmazlar.


http://www.kafkasya.net/site/bilgiarsivi.php?kat=8
Çerkeslerde Misafirperverlik

Adetler Konukseverlik Çerkeslerin en büyük özelliklerindendir. Bu konuda hata yapanı hiç affetmezler. Bir Çerkes atasözü: “Ün salmak için keskin kılıç ve kırk sofra
gereklidir” der. Savaşta kılıçla, toplantılarda da güzel söylevlerle ün kazanıldığı gibi konukseverliklerde de ün salmaya çalışırlar. Kafkasya'da her evin mutlaka bir konuk odası vardır ve sürekli açıktır. Konuğa yatak ve yemek çıkarmak üzere hazırlıklı bulunmakta her kadının asal görevidir.

Atlı, konuk olacağı odaya yaklasınca, ev sahibinini mevki ve şerefine göre odadan ne kadar uzaklıkta inmesi gerekeceğini takdir eder. Yaşlı soylu ve Thamadeler ancak odanın önüne
kadar attan inmeden gelebilir. Diğerleri ev sahibi sayılır. Her hangi biri ise 30-40 metre uzakta attan iner. Vücut dik olarak attan süratle ve sol tarafından inmek incelik olmakla birlikte atın omuzuna doğru çok eğilmek ayıptır. İnerken sol eli ile yalnız atın başını tutar. Hayvanın yelesini tutmak ayıptır.

**
HAKKARI’DE SOFRA ADABI
http://www.hakkarim.net/yasam.htm

Sofralar oldukça zengin bir yapıya sahiptir. Hazırlanan yemekler tek tek değil de tümü bir arada sofraya getirilir ve isteyen istediği yemekten yer.

Masada yemek yeme alışkanlığı görülmemektedir. Yemek, yere serilen muşambadan sofralıklar üzerinde, yere bağdaş kurularak yenir. Sofraya önce yaşlılar sonra da evin diğer fertleri oturur. Ailenin kalabalığına göre tüm aile fertleri bir arada yiyebildiği gibi, önce erkeklerin sonrada kadın ve çocukların birlikte yedikleri de olur.

Misafir bulunan durumlarda da sofraya önce erkekler oturur sonrada sofra kadın ve çocuklar için evin başka bir odasına götürülür. Yemekler ayni kaptan yenir, eksildikçe ilave edilir. Bu durum sofraya oturanlar doyuncaya kadar devam eder.

Ekmek her zaman ihtiyaçtan fazla konur. Yemekte bıçak kullanma alışkanlığı görülmemektedir. Sofrada misafir varsa ev sahibi misafir çekilmeden doysa bile sofradan çekilmez. misafire eslik eder. Sofra kalktıktan hemen sonra semaver getirilerek çay içilir.


**